Hvis en død fisk kan være hovmodig, virkede denne særlige laks forbløffende, næsten arrogant stolt. Selvom han lå i en isbede i en kølig, hvidfliset kælder, formåede han stadig at projicere en luft af, 'Du, sir, har aldrig set en fisk som mig. '
Han havde ret. Det havde jeg ikke.
Han var heller ikke den eneste fisk sådan. Kælderen var som All-Star-omklædningsrummet: overalt omkring mig, seks til syv hundrede pund værd, omhyggeligt iset og ventede på deres tur, var fiskenes Lebron Jameses og Kevin Durants.
På samme måde er Steph Curry ikke bare en basketballspiller, det var ikke kun fisk. Dette var de bedste fiskepenge - og langsigtede forbindelser og omhyggeligt smedede forhold, og fiskemægleres stolthed over at vide, at deres produkter serveres i uden tvivl den bedste restaurant i New York og endda landet - kan købe.
Nogle gange finder du ud af, at der er verdener, som du aldrig vidste eksisterede.
Det var for mig Bernardin .
***
Og det var lige før jeg så Justo Thomas, fiskeslagteren, arbejde.
'Vi kan godt lide at kalde ham fiskehviseren,' siger Eric Ripert, kok og medejer af Bernardin og forfatteren af den fremragende nye bog, 32 æggeblommer: Fra min mors bord til at arbejde på linjen . ”Han har en næsten intuitiv fornemmelse for hver fisk. Han er præcis og fokuseret og rolig og utrolig god til det, han gør. '
hvor meget er derek fisher værd
Han skal være. Fisken, som han slagter, er det modsatte af billig, og en restaurant er en forretning - selv en med tre Michelin-stjerner, og som har holdt fire stjerner fra New York Times i cirka tyve år, længere end nogen anden restaurant i NYC. Kvalitet er de vigtigste kriterier, men udbytte betyder stadig. Det gør også hastighed.
På vejen for alle yderst talentfulde mennesker får Justo det til at se let ud - indtil du selv prøver det og indser, at det er en svimlende bedrift at nå det niveau af færdigheder.
Justo slagter i gennemsnit seks til syv hundrede pund fisk om dagen i løbet af ugen og omkring tusind i weekender eller til særlige lejligheder. Han har ansvaret for inspektion, klipning og sikring af en nøjagtig grad af portionskontrol ... intet er muligt uden ham, og alt er muligt på grund af ham.
'Nogle gange kan jeg lide at stå og bare se ham arbejde,' sagde Eric, da vi satte kursen mod elevatoren. 'Det er inspirerende at se, hvor ren og organiseret og fokuseret han er ... og alligevel også hvor rolig og fredelig. Jeg tror, det er hvad vi alle håber at være. '
Jeg vendte mig om for et sidste kig. Justo kiggede op og smilede, da han lagde en anden hellefisk på bordet.
Jeg vidste ikke nok om restauranter eller fisk eller slagter fisk for at vide, uden at få at vide, hvor god han er ... men jeg kan altid fortælle, hvornår nogen ser ud til at være lige, hvor han eller hun vil være og tager forsvarlig stolthed over at vide, at de gør det, de gør utroligt godt.
***
Du har sandsynligvis aldrig været inde i et restaurantkøkken. Det havde jeg heller ikke. Jeg har fået glimt, da døre svingede op, eller gennem portaler, hvor plader er placeret for servere at distribuere, og de syntes altid trange og overfyldte, og ... godt, jeg holder normalt op med at se, for det er undertiden bedre at ikke vide det.
Le Bernardins køkken er anderledes. Det ser ud som om det har været gennem hår og makeup og er klar til nærbillede. Bord i rustfrit stål skinner. Plader skinner. Allerede før den første ordre kommer ind, virker kokke og kokke 'tændt'.
Og det er ikke fordi jeg er der. Når vi bliver introduceret, er personalet høflige og venlige og glade for at chatte, men ellers er de ligeglade med mig - og det mener jeg på en god måde. De ser mig ikke som et publikum. De ved, at deres publikum er deres kunder og i mindre grad hinanden: Som ethvert godt team kan du fortælle, at de ikke vil svigte hinanden.
Jeg så på, da Chris Muller, kulinarisk direktør, og Eric Gestel, Executive Chef, tog et par minutter på at smage saucer tilberedt af Vincent Robinson, Saucier. Vincent har været på Le Bernardin længere end Eric; andre roller er blevet diskuteret, men Vincent er glad i sin.
Mellem prøverne spiser de lejlighedsvis et lille stykke ost. Til min overraskelse er det ikke at rense deres gane; de bruger osten som en basislinie. 'Din sans for smag kan ændre sig lidt fra dag til dag,' siger Eric. 'Den samme vare, der smager let salt i dag, smager muligvis lidt under-saltet i morgen. Osten lader os nulstille vores opfattelse af smag og sikre, at vi er konsistente. '
De nikker og smiler, tydeligt tilfredse med saucerne, og jeg bemærker, at Vincent ikke har været opmærksom. (Hvis tre kokke på det niveau smagte mine saucer, ville jeg have været ivrig og kigget rundt om et hjørne med krydsede fingre.)
Når Vincent går tilbage op ad linjen siger Eric, 'Fremragende.' Vincent nikker og smiler og går videre. 'Han er så god, at vi bare prøver at holde os væk fra hans måde,' siger Eric.
Så kommer de første ordrer ind. Opvasken meddeles, en billet hænges i den ene ende af det lange pletteringsbord, og ordren noteres på et tavle, der fungerer som en hurtig visuel reference til status ikke kun i køkkenet, men også spisestuen. Line-kokke får travlt, sous-kokke bevæger sig roligt og alligevel målrettet ... og pludselig føler jeg mig mere hjemme.
På mange måder er et restaurantkøkken en samlebånd. Processen betyder noget. Koordinering betyder noget. Faktisk kan just-in-time 'fremstilling' være endnu mere kritisk i et køkken end på en fabrik, fordi hver ingrediens skal ankomme til det rigtige tidspunkt på det rigtige tidspunkt for at en skål skal komme perfekt sammen.
I modsætning til en fabrik, hvor der for eksempel er lavet bøger (hvilket jeg plejede at gøre), da restaurantordrer er uforudsigelige, ændres efterspørgslen efter komponenter konstant. Når det er bedst, er et restaurantkøkken som en underlig slags dans: du kender måske trinene, men sangen kan ændre sig hvert par sekunder, så hvordan du tilpasser dig gør hele forskellen.
Og det bliver endnu mere kompliceret.
'Vi bruger meget tid på at skabe og eksperimentere for at perfektionere, hvordan en skål skal smage,' siger Eric. 'Når vi når det punkt, og skålen går i menuen, er målet at producere den skål konsekvent. Men det er sværere, end du måske tror. Forskellige fisk har forskellige egenskaber afhængigt af årstid, temperaturen på vandet ... så kokkene skal være i stand til at tilpasse deres teknikker til fiskens særlige kvaliteter. Du kan ikke bare gøre det samme hver gang. Madlavning er en videnskab og en kunst, og en del af kunsten kommer fra at vide, hvordan man tilpasser dine teknikker til dine ingredienser. '
Kort sagt er en god kok - en god kok - både teknisk fremragende og meget intuitiv.
Og de er virkelig, virkelig store på detaljer. Jeg så en plade videregives til Chris, kulinarisk direktør. Det så perfekt ud. Ligesom højesteretsdommer, der sagde, at han ikke kunne definere uanstændighed, men han vidste det, da han så det, kan jeg ikke definere 'fantastisk præsentation', men jeg tror, jeg kan få øje på det.
Eller så igen, måske ikke. Chris tog det, der så ud til at være et tandstikker i rustfrit stål, og flyttede behændigt små stykker grøntsager en otte centimeter her, en otte centimeter der ... indtil han tilfreds placerede den på hylden til en server.
Jeg kunne ikke se forskellen. Han kunne, og klart, det er anderledes for ham.
Hver skål blev håndteret ens. Plader blev nøje inspiceret. Varerne blev flyttet let. En eller to gange blev et stykke fisk anset for uværdigt, men i stedet for de råben eller hårde ord jeg forventede (jeg ser på dig, Gordon Ramsay ), blev der udvekslet et par stille ord mellem for eksempel Eric Gustel og en sous-kok og en linjekok: lidt råd, lidt feedback og et hurtigt, 'Ja, kok,' som svar.
'Mit indtryk var, at kokke råber hele tiden,' sagde jeg til Eric.
'Det er ret almindeligt,' sagde han. 'Køkkener kan være miljøer med høj stress. Jeg plejede nogle gange at være temmelig høj, men så indså jeg, at det er umuligt at udføre dit bedste arbejde, når folk råber på dig. Så vi prøver at være rolige og professionelle og behandle alle omkring os med respekt. Det betyder ikke, at vi altid lykkes, men vi prøver.
”Vi er nødt til at arbejde som et team. Hvis du har fantastisk håndværk, fantastiske færdigheder, forbløffende alt, men alligevel kan du ikke arbejde med holdet ... så kan du ikke være med vores hold. Du kan ikke være på Le Bernardin. '
Jeg stod langs væggen og så holdet i aktion. Indrømmet at jeg er en proces nørd; Jeg kan se en veludført proces hele dagen.
Men så bankede Eric på skulderen og sagde: 'Kom. Du skal prøve maden. '
***
Lad os bare få dette ud af vejen. Jeg er ikke en foodie. Jeg spiser de samme ting næsten hver dag. For mig er mad brændstof. Når det gælder madviden, er jeg stort set en 4thgrader.
Så jeg blev også lidt (okay, meget) skræmt, da Ben Chekroun, direktøren de Salle, førte mig til mit bord. Jeg regnede med, at frokost på Le Bernardin på nogle måder skulle spildes på en som mig; der er masser af mennesker, der er mere kvalificerede til at bedømme maden.
Parret ved siden af mig var bestemt mere kvalificeret. De kom til NYC fra Michigan og havde planlagt deres hele tur omkring at spise på Le Bernardin. Jeg kunne ikke lade være med at overhøre manden, der diskuterede de forestillinger, Eric har været på, de anmeldelser, han havde læst, de teknikker, Eric havde været banebrydende for, hvor svært det ville være for ham at kun vælge et par ting, når han ville prøve alt på menu...
Jeg kiggede på menuen og havde en anden reaktion: Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle vælge, fordi jeg følte mig langt ud af min liga.
Så jeg gjorde, hvad jeg normalt gør i disse situationer; Jeg kastede mig på nåde for de mere kyndige. 'Jeg er uklart, når det kommer til mad,' sagde jeg, da Kevin Augsberg, min server, kom forbi. 'Kan du hjælpe mig?'
Kevin smilede og kiggede som om han ville sige: 'Jeg har dig.' Han gik mig gennem menu . Han spurgte mig, hvilken slags fisk jeg normalt kan lide. Så fremsatte han nogle forslag. Jeg stillede et par spørgsmål. Han fik mig til at føle mig meget mere komfortabel.
Jeg besluttede at have tun til mit første kursus og hellefisk til mit hovedret.
Mens jeg ventede, bragte han røget laks til mig for at prøve. Hvordan var det? Igen er jeg ikke en foodie, så lad os gå med 'forbløffende'.
Tunen var endnu bedre.
Hellefisken var endnu bedre end tunen, hvis sådan en ting er mulig.
Og så bragte han dessert, og jeg indså, at de der tror, at himlen er på jorden, måske bare havde ret, da der tydeligvis var et lille stykke himmel på min tallerken.
***
Jeg spiste min dessert, da manden ved siden af mig skreg som en teenager på en One Direction-koncert.
'Jeg kan ikke tro det,' sagde han til sin kone. 'Der er Eric!'
Jeg kiggede op og så Eric bevæge sig gennem spisestuen og stoppede ved forskellige borde for at tale med gæsterne.
'Tror du, han kommer over denne vej?' spurgte manden sin kone. ”Jeg ville elske at få et billede med ham. Tror du, han ville? '
'Tør du ikke spørge,' sagde hans kone. 'Han vil ikke gøre det.'
'Nej, du har sandsynligvis ret,' sagde manden og sank lidt i stolen.
Jeg smilede til mig selv og tænkte: 'Nej, du tager sandsynligvis fejl.' Eric er en virkelig flink fyr. Og han er en af de mest ydmyge mennesker, jeg kender.
Jeg afsluttede min dessert og lod mandens kropssprog hjælpe mig med at spore Erics fremskridt uden at kigge gennem spisestuen. Da Eric kom til mit bord, ryste manden næsten.
'Nå, Jeff,' sagde Eric. 'Hvad syntes du om maden?'
Jeg fortalte ham, at det var utroligt. Vi talte om de retter, jeg valgte, vi talte om forberedelsen, og han hjalp mig med at binde nogle af de ting, jeg havde set i køkkenet, til det færdige produkt.
Så sagde jeg: 'Kunne du gøre mig en tjeneste?' Jeg nikkede mod manden ved siden af mig og sagde: 'Denne herre er en stor fan og ville elske et billede med dig, men han var ikke sikker på, om du havde noget imod det.'
”Absolut,” sagde Eric og smilede og gestikulerede til manden at stå ved siden af ham.
***
Hvis dette var en anden slags historie, ville jeg sige, at min oplevelse på Le Bernardin både bag kulisserne og i spisestuen ændrede mig for evigt.
På de fleste måder gjorde det det dog ikke. Jeg spiser stort set stadig de samme ting. Jeg har stadig en tendens til at se mad som brændstof. Men jeg kigger lejlighedsvis sørgeligt på et stykke laks og tænker: 'Det er ikke en fisk.' Og jeg går lejlighedsvis ud af min måde at prøve en ny restaurant.
Hvad min erfaring gjorde, er at forstærke noget, der er let at glemme.
De fleste af os har en tendens til at bruge ord som 'fremragende' og 'fremragende' og 'fantastisk' meget. Vi mener disse ord, men vi bruger dem inden for en ret smal referenceramme.
'Fremragende service' kan bare betyde, at fyren på autoværkstedet sammenlignet med det, vi er vant til, faktisk ringede for at fortælle dig, at din bil var klar. 'Fremragende kvalitet' kan bare betyde, at du modtog lidt mere, end du havde forventet.
Det er lidt som om du spillede gymnasiefodbold: quarterbacken, der blev udnævnt All-District, har muligvis været meget bedre end dig, men han er lysår fra at være Tom Brady.
Restauranter som Le Bernardin er på samme måde: ingredienserne, køkkenpersonalet, forsiden af huspersonalet ... de er på et meget andet niveau end det, vi normalt oplever.
Disse slags oplevelser - hvad enten det er med mad eller med noget andet - er gode for os. De kalibrerer vores forventninger ikke kun om, hvad vi modtager, men vigtigere af det, vi ønsker af os selv.
At sammenligne sig selv med det allerbedste bør ikke være skræmmende; det skal være inspirerende. At se og opleve, hvad der er muligt for andre, kan nulstille dine forventninger til, hvad der er muligt - for du .
Jeg efterlod ikke Le Bernardin en konverteret foodie, men jeg forlod mindede om, at utrætteligt arbejder for at være det bedste, du kan være, og hjælpe andre med at blive det bedste, de kan være, er ikke kun den sikreste vej til ekspertise, men er også den sikreste vej til at leve et tilfredsstillende liv.
Og det er noget, vi alle ønsker at føle.
(Hvis du er interesseret i, hvordan succesrige mennesker bliver succesrige - og hvis du ikke er det, hvorfor er du ikke? - tjek ud 32 æggeblommer: Fra min mors bord til at arbejde på linjen . Det er en fantastisk historie, især for folk der lige er begyndt, da Eric fokuserer på sine formative år.
'Min tid på Le Bernardin er blevet veldokumenteret,' fortalte Eric mig, 'og derfor ville jeg fortælle, hvad der kom før dengang, og hvordan mine tidlige år som barn og første køkkenoplevelser formede min rejse.')
