I 2007 modtog Keany Produce Co., en familiedrevet distributør af produkter i Hyattsville, Maryland, et opkald: Tre iværksættere startede en salatrestaurant i Washington, D.C. og havde brug for at oprette en regional forsyningskæde for friske grøntsager og grøntsager. Som de fleste potentielle kunder ville de håbefulde restauratører prøve produktet, før de købte det. Så Keany pakkede nogle arugula-prøver og sendte dem direkte til iværksætternes personlige boliger - de under & bly; -uddannede sovesale ved Georgetown University.
'Vi havde en flittig salgsdame,' siger Ted Keany, distributørens vicepræsident for salg. 'Hun troede på alle.'
Det tog ikke lang tid, før det første trosprang lignede et meget smart bet på Sweetgreen, den hurtigt voksende, sunde hipster salatkæde startet af Nicolas Jammet, Jonathan Neman og Nathaniel Ru. Da Keany og hans bror Kevin mødte medstifterne og co-administrerende direktører, havde Sweetgreen åbnet sin første butiksfacade i kvarteret Georgetown - en der regelmæssigt havde linjer ned ad blokken.
Spol frem et årti: Sweetgreen slynger salat på 70 steder over hele landet med planer om at udvide til 90 inden udgangen af dette år. Jammet, Neman og Ru sælger en ambitiøs livsstil sammen med deres kale cæsarsalater og quinoa-fyldte kornskåle, en klog pakke, der appellerer til mad-verdens berømtheder lige så meget som ernæringsbevidste forbrugere. Hver Sweetgreen-placering udråber stolt sine gennemsigtige bona fides fra gård til bords med sæsonbestemte tilpasede menuer og tavler, der viser de lokale gårde, der leverer mange af sine salatingredienser.
'De har gjort et meget imponerende job,' siger R.J. Hottovy, senior detail- og restaurantanalytiker hos Chicago-baserede investeringsundersøgelsesfirma Morningstar (med hvilken Inc. deler en ejer). 'Det er ikke let at opbygge en lokal og regional forsyningskæde, mens man bygger et nationalt brand.'
Det er en enorm, løbende udfordring - en, der kun intensiveres med virksomhedens ekspansion. Mens Sweetgreen ikke vil diskutere indtægter eller rentabilitet (salget blev sidst anslået til $ 50 millioner i 2014, hvor virksomheden var urentabel), har det i løbet af de sidste mange måneder givet Inc. en hidtil uset, omfattende kig ind i sin nationale drift fra jord til skål. De lektioner, Sweetgreen og dets partnere har lært undervejs, kan anvendes, uanset om din virksomhed er en leverandør til større virksomheder eller en, der forsøger at oprette sin egen forsyningskæde.
Sweetgreen anerkender let, at det er umuligt at finde f.eks. Frisk arugula i Chicago i midten af januar. Men når den ikke kan hente lokalt, fortæller den kunderne, hvor deres salatingredienser blev sendt fra. 'Jeg synes, dette niveau af gennemsigtighed er beundringsværdigt,' siger Mark Bittman, den mangeårige madforfatter og bæredygtighedsforkæmper, der co-skabte en salat til Sweetgreen i 2014 og nu betragter Jammet som en ven. 'Umiddelbart kan jeg ikke tænke på en bedre måde at få dette til at fungere. Og du kan ikke argumentere med deres succes. '
Sweetgreen's forsyningskæde tæller hundreder af regionale producenter, producenter og distributører og har spillet en vigtig rolle i sit løb om at opnå national skala. Mad-verdensforbindelser hjælper også: Sweetgreen har samlet $ 135 millioner fra investorer, herunder Shake Shack-medstifter Danny Meyer, Momofuku-overherred David Chang og den frodige franske restauratør Daniel Boulud. Jammet, hvis forældre ejede high-end New York City spisested La Caravelle, voksede op i denne verden og fører nu tilsyn med Sweetgreen's fødevarevirksomhed: 'En af grundene til, at vi bygger denne forretning, er at skabe en anden slags forhold til mad, ' han siger.
Hjernen bag skålene
Siden deres bachelor-dage har Sweetgreen's medstiftere delt den administrerende direktør - og et kæmpe skrivebord. Ti år senere har de delt og erobret ni markeder.
inlineimage inlineimage inlineimageI løbet af løbet om at blive kongen af bæredygtige salater står Sweetgreen stadig over for stigende konkurrence fra andre hurtigt afslappede startups, herunder Dig Inn og Tender Greens (en anden Meyer-støttet salatkæde). Men den største udfordring er måske selve væksten. Da Sweetgreen forsøger at gøre for skålbaserede grøntsager, hvad Chipotle gjorde for burritos, forsøger det yngre firma også at undgå sin ældres snubler. Chipotle, et af de første nationale mærker, der markedsfører, hvor dets ingredienser kommer fra, har haft problemer med forsyningskæden og udbrud af fødevarebåren sygdom, da dets restauranter er vokset til mere end 2.300. Jammet håber, at Sweetgreen's langsommere vækstplaner, der begrænser det til markeder, der kan understøtte mindst fem til ti restauranter ad gangen i en region, vil forhindre lignende problemer.
Det andet spørgsmål: Kan Sweetgreen's leverandører følge med væksten og kravene til bæredygtige råvarer? 'Du kan ikke konvertere jord til organisk på mindre end tre år,' som Bittman siger. 'Du kan ikke skabe landmænd, når jord er så dyrt. Det er tydeligvis ikke øjeblikkeligt. '
Som vist på disse sider har Sweetgreen allerede arbejdet med nogle af sine leverandører for at øge deres kapacitet eller forbedre effektiviteten af deres drift. Men salatkædens vækst har også medført nogle komplikationer for landmændene, ostemagere og andre lokale fødevareleverandører. Nu, hvor flere virksomheder forsøger at fortælle historier omkring, hvor deres produkter kommer fra for at imødekomme mere og mere informerede forbrugersmag, kan du lære meget af, hvordan Sweetgreen og dets leverandører gik fra at tigge en lokal distributør om ruccola til at sælge amerikanere på stålørred.
Sådan fungerer det hele
I modsætning til de fleste traditionelle fastfoodkæder undgår Sweetgreen effektiviteten af centraliseret sourcing og produktion af mad. Dens forberedelser til at komme ind på et nyt marked begynder et år i forvejen. Inden færdiggørelsen af en restaurantplacering er virksomhedens forsyningskædeteam på jorden, hvor de gårdbedrifter og pitchedistributører kan komme om bord - et svært salg, når der kun er et sted at servicere i starten. Men virksomheden er foran på det faktum, at det ikke kan drive en national restaurantkæde og købe alt organisk, lokalt og fra mor-og-pop-gårde. Når en grøntsag er i sæsonen, kommer den sandsynligvis fra en regional leverandør; når det ikke er det, kommer det fra en stor leverandør i Californien. Det er praktisk nu, hvor Sweetgreen har placeringer i Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, L.A., San Francisco og Maryland og Virginia.
Hvor de grønne kommer fra
Jayleaf i Hollister, Californien
hvor høj er lancebassen
Lydstyrken: Omkring 67.000 pund mesclun, spinat og arugula pr. Måned sendes til steder i Californien, Philadelphia, D.C., Maryland og Virginia.
Udfordringen: I 2016 havde Sweetgreen brug for en landmand med forårsmix, der kunne sende tonsvis af greener over hele landet. Jayleaf kontrollerede mange kasser: Dens grønne planter er organiske, og dens anlæg er 100 procent soldrevet. Men gården havde aldrig afsendt uden for Californien, så dens greens holdt ikke godt op over det lange træk til østkysten.
Løsningen: Distributør Keany Produce hjalp Jayleaf med at finde ud af, hvordan man pakker sine greener mere effektivt ved at bytte i en anden pose, der gør det muligt for salaten at trække vejret bedre og pakke færre poser pr. Æske. Jayleaf har også ændret sine systemer, så de kan levere Sweetgreen detaljerede data. 'Vi er nødt til at holde os ajour med vores mængder og overføre denne information til Sweetgreen,' siger Jayleaf COO Henry Catalán. 'I sidste ende hjælper det faktisk vores salgsteam med at forstå, hvor gården er til enhver tid.'
Udbetalingen: Catalán siger, at Sweetgreen-kontoen er ansvarlig for at øge Jayleafs omsætning med 15 procent siden 2016. Som et resultat af forholdet har Jayleaf tilføjet 180 hektar til sine gårde og investeret i en ny emballeringsmaskine, der har skåret ned på produktets forberedelsestid.
Hvordan det hele kommer derhen
Keany Produce Co. i Hyattsville, Maryland
Lydstyrken: Keany leverer produkter seks dage om ugen til alle 32 østkyst Sweetgreen lokationer.
Udfordringen: Når de fleste restauranter f.eks. Ønsker salat, angiver de et bestemt volumen og ikke en kilde. Sweetgreen specificerer primære og sekundære leverandører, der lever op til dens standarder - men det påhviler Keany ikke at blande sagerne fra forskellige leverandører, når de er bragt tilbage til sin sorteringsfacilitet. 'Vi kræves at være fuldstændig gennemsigtige på alle produkter. Det er en smertefuld og genert indsatsproces, siger grundlægger og præsident Kevin Keany.
Løsningen: Ved midnat hver aften skal distributøren logge ind på Sweetgreen's proprietære leverandørportal og bemærke, hvilke butikker der får salat fra den primære leverandør, og hvilke der får det fra den sekundære leverandør, så tavlen i enhver Sweetgreen-butik er opdateret. Keany siger, at det at tage systemerne på plads til at udføre denne form for rapportering tog to til tre måneder, og virksomheden oprettede to positioner bare for at udføre sporing. 'Vi gør det ikke for nogen anden,' siger han. 'Det vendte vores udvælgelsesproces på hovedet.'
Udbetalingen: På trods af de ekstra forhåndsudgifter ved at overtage Sweetgreen som klient, siger Keany, at det har øget nettosalget. 32 Sweetgreen-butikker er en 'meget betydelig konto', siger han.
Hvor osten kommer fra
FireFly Farms Creamery & Market i Accident, Maryland
Lydstyrken: Omkring 2.100 pund ged ost pr. Uge afsendes til restauranter i DC, Maryland og Virginia.
Udfordringen: Sweetgreen's grundlæggere stødte på FireFly i 2007 på Washingtons Dupont Circle Farmers Market, som ligger uden for deres anden restaurant. FireFly køber sin gedemælk fra syv familiebedrifter i nærheden af fløden, laver stadig sine oste i hånden og har forpligtet sig til at betale sine arbejdstagere en levende løn. Men det oprindelige forhold var stenet: Sweetgreen fik ikke altid sine prognoser rigtige, så uventet store ordrer efterlod nogle gange FireFly forvrængning.
Løsningen: Det tog cirka tre år for Sweetgreen at finjustere sine prognoser - som FireFly ventede på og lejlighedsvis løb tør for mælk til andre oste. 'Det kunne jeg ikke lide, men vi gjorde, hvad vi havde brug for,' siger medstifter Mike Koch. Selv nu kan FireFly til tider ikke levere nok volumen og sende Sweetgreen til en midlertidig leverandør. Keany afhenter ordrer direkte på flødekassen og sparer ostemageren på transportomkostningerne.
Udbetalingen: Koch siger, at Sweetgreen har været en væsentlig drivkraft for væksten i omsætningen for FireFly siden 2010 og udgjorde i juni 34 procent af FireFlys omsætning i det foregående år. 'Min margin med Sweetgreen er så tynd, som jeg kan lade det være, men afvejningen der er volumen og effektivitet,' siger Koch. Plus, 'vores evne til at servicere en kunde som Sweetgreen er som en cv-guldstjerne, når vi går til andre store købere.'
Hvor fisken kommer fra
Pacific Seafood i Clackamas, Oregon
Lydstyrken: 4500 pund stålørred pr. Uge afsendes til alle steder.
Udfordringen: Fisk og skaldyr er en særlig stor udfordring for enhver samvittighedsfuld fødevarevirksomhed: 'Det er dette store blå hav, der er ureguleret,' siger Jammet. Sweetgreen valgte først opdrættet laks fra Chile, en populær fisk, der modtog en 'god alternativ' vurdering fra Californiens Monterey Bay Aquarium, en talsmand for bæredygtighed. Men for to år siden begyndte Sweetgreen at lede efter en indenlandsk fiskekilde, da der blev undersøgt fisk og skaldyrsindustrien og dens voldsomme udbuds- og arbejdsproblemer.
Løsningen: Pacific Seafoods opdrættede stålørred er hjemmehørende i Pacific Northwest og ligner meget laks; Monterey Bay betragter det som et 'bedste valg' for miljøet (selvom nogle kritikere advarer om, at bedrifter bruger for meget fiskemel til at være virkelig bæredygtige). Sweetgreen lagde det mindre velkendte stålhoved til kunderne som 'laksens sexede, mere bæredygtige fætter.' Som Jammet siger: 'Der er alle disse regionale arter, som vi skal spise.'
jennifer holland amerikansk gyserhistorie
Udbetalingen: For 76-årige Pacific Seafood, som også leverer store dagligvarekæder som Kroger, er Sweetgreen en mindre, men vigtig kunde. 'De har 70 restauranter, og deres vækst er aggressiv,' siger Craig Appleyard, der administrerer Pacific Seafoods laks- og steelhead-aktiviteter. 'De er fremtiden - den slags virksomhed, vi vil arbejde med.'
Hvor det hele kommer sammen
Sweetgreen har mere end 3.500 ansatte. Cirka 95 procent arbejder i restauranterne, hvor hver gennemsnit er 40 til 50 personer.
Udfordringen: På trods af Sweetgreen's 'fastfood'-mærke er' ridning madlavning en ret arbejdskrævende forretning ', siger COO og præsident Karen Kelley. 'Overvej mængden af vegetabilsk forberedelse, stegning, madlavning og falafelfremstilling, der går gennem vores restauranter. Den største voksende smerte er at sikre, at vi finder de rigtige mennesker. '
Løsningen: De sidste par år har medført øget kontrol og reguleringer af fastfoodlønninger. (Sweetgreen-investor Danny Meyer er også en stor stemme til at betale fair lønninger i restaurantbranchen.) Kelley siger, at Sweetgreen altid har betalt over minimumslønnen; i juni øgede virksomheden basislønnen på nogle markeder med mere end 20 procent. I New York City, hvor den minimale fastfood-løn blev hævet til $ 12 i timen sidste år, starter Sweetgreen nu begyndere på $ 12,50 til $ 13,50 i timen. Hovedtrænere, Sweetgreen's generelle ledere, starter i gennemsnit på $ 60.000 om året plus en bonus. Kelley siger, at Sweetgreen også nu bruger mere tid på at træne medarbejdere og give dem flere muligheder for at bevæge sig op.
Udbetalingen: I løbet af det forløbne år har 35 procent af Sweetgreen's restaurantledere været ansatte, der blev forfremmet internt. Ni af disse ledere startede i Sweetgreen-stillinger på niveau, og samlet set er otte af virksomhedens 15 'områdeledere' eller regionale ledere kommet op gennem Sweetgreen's rækker.
