Redaktørens note: Til ære for National Small Business Week, Inc. udforsker klynger af små virksomheder rundt om i landet, der deler karakteristiske styrker, udfordringer og karakterer.
'Læg det højt, se det flyve. Sæt det lavt, gå aldrig. '
Så går Roger Bassetts maksimale succes på Reading Terminal Market, et af Amerikas største og ældste offentlige markeder. Markedet har til huse i et hulrum under et tidligere togskur i Philadelphias Center City og omfatter tæt på 80 små virksomheder pakket oksekind med svinekød i en glød af neon og støj. Mere end syv millioner besøgende - fra turister, der kontrollerer deres cheesesteak-kasser på Carmens berømte til seniorer med lav indkomst, der læser dollarposerne med knap forbi deres primære grøntsager på Iovine Produce - passerer hvert år.
Med skarer enorme og sensoriske stimuli overvældende, råder Bassett købmænd til at skille sig ud med en overflod - eller bedre endnu, en overflod - af frisk mad, der glinser i sager eller dampende på tællere. Det er en regel, han lærte af en anden købmand for 40 år siden, da han var barn, der skød is på markedet med sin bedstefar. Bassetts Ice Cream var blandt de første lejere i Reading Terminal, da den åbnede, enten i 1893 (ifølge markedets officielle historie) eller 1892 (ifølge Bassetts).
Dengang solgte næsten 800 købmænd, for det meste små landmænd, hvad der var frisk den dag fra smalle boder. Interiøret er blevet genopbygget flere gange siden da, især i 1992, da det nye kongrescenter gik ind ved siden af. (Pennsylvania Convention Center Authority erhvervede markedet i 1990 og oprettede et nonprofit selskab til at styre det. Virksomheden fungerer som udlejer for købmændene.) Hoteller er også sprunget op og har frigivet sværme af turister til at fortære stegt and og svinekød combo på Sang Kee Peking Duck eller Train Wreck Po 'Boy på Beck's Cajun Cafe. Det årlige forbrug på markedet er $ 60 millioner.
Men Reading Terminal er ingen eksklusiv madhal. 'En af det skønne ved dette marked er, at der er stativer, der startede længe før tingene blev så dyre,' siger Carolyn Wyman, en madforfatter, der afholder ture af Reading Terminal Market. 'Folk med fast indkomst handler der. De kan gå ind og købe et lille stykke kyllingebryst, og ingen har svært ved det. ' Reading Terminal accepterer flere madstempler end næsten andre steder i staten. Nogle virksomheder tilbyder senior- og studenterrabatter.
Markedet forsøger også at markere en handelsmix, der afspejler Philadelphias mangfoldighed. Så for eksempel, da Delilahs - hjemsted for Oprah-salvet mac og ost - lukkede i 2012, gik opkaldet ud til en anden soulfood-restaurant for at tage plads. Keven Parkers Soul Food Cafe kom ind; og denne måned åbner Careda Matthews, der lavede mad på begge dele, sit eget sted med et caribisk koncept. For nylig hjalp ledelsen Amina Aliako, en syrisk flygtning i husholdningspersonalet, med at starte en lille virksomhed, der solgte hummus og baba ghanoush fra en markedsvogn.
Hvad der gør denne mangfoldighed mulig, er skarer. Med så meget fodtrafik siger nogle købmænd, at hvis du ikke tjener en million dollars her, prøver du ikke. Andre hævder, at det ikke er så let. Stærke koncepter er ikke altid indlysende, konkurrencen er robust, og forventningerne til kvalitet er himmelhøje. Men med en omsætningshastighed på kun en eller to om året synes mange købmænd at have fundet ud af formlen. 'At være på markedet er ikke som at være iværksætter andre steder,' siger Wyman. 'Det er en misundelsesværdig position at være i.'
Bassetts Ice Cream: Stadig scooping efter alle disse år
Bassetts Ice Cream indtager stadig sin oprindelige plads på markedet med den originale marmortæller. Men Reading Terminal-lokationen - Bassetts eneste virksomhedsejede butik - udgør nu kun 5 procent af, hvad der er blevet en blomstrende engrosvirksomhed, der sælger til uafhængige isbarer og supermarkeder, inklusive Whole Foods.
'Det er den vigtigste afsætningsmulighed for os, fordi det er vores brands offentlige ansigt,' siger Michael Strange, Bassetts 'præsident og administrerende direktør. 'Vi bringer engrosudsigter herover for at vise dem, hvordan man opretter en isbutik.'
Strange husker en kunde, der modstod at skifte al sin virksomhed til Bassetts på grund af prisen: $ 5,50 pr. Kegle. 'Han sagde,' Jeg kan ikke opkræve mere for det. Jeg har konkurrence. Der er en anden isbutik nede ad vejen, 'siger Strange. Så Strange gik ham 50 yards over til en anden sælger, der solgte is til $ 1,50 mindre. 'Og jeg sagde til ham med min kunde lige der:' Hvem sælger mere is, dig eller os? 'Strange fortsætter. 'Og han faldt hovedet og sagde:' I sælger omkring ti gange så meget som vi gør. ' Ja. Det gør vi. Fordi det er et bedre produkt. '
Bassett og Strange er fætre, der har solgt forretningen frem og tilbage mellem dem gennem flere årtier. I dag administrerer Strange engros. Virksomheden har en tredjepartsfacilitet, der kaster 600 kar ud ad gangen i 40 smag.
Bassett håndterer detailhandel. Han fører tilsyn med 12 personer i butikken: Virksomheden beskæftiger i de høje 20'ere. Han ejer også to andre Reading Terminal-virksomheder: Original Turkey og Market Bakery. Det originale Tyrkiet dateres tilbage til 1983, da sandwicher Bassett lavede til sin fars frokost viste sig at være populær blandt markedshandlere.
I 90'erne udvidede han og åbnede til sidst 25 franchiser. Men 'mine partnere var advokater fra New York, og de hyrede denne fyr, der ikke vidste noget om fødevarevirksomheden,' siger han. Det større selskab mislykkedes, og i 2000 vendte Bassett tilbage til markedet for at køre det første - nu eneste - originale Tyrkiet-sted og overtage driften af isbutikken. 'Jeg kom hjem til Reading Terminal Market,' siger han.
Markedsføring af markedet
Mere end 90 procent af Bassetts 'salg er til førstegangskunder, mange af dem uden for byerne. Reading Terminal skylder det meste af sin nuværende økonomiske sundhed til turister og kongressdeltagere. Folk, der bærer navneskilte, er allestedsnærværende til frokost og om lørdagen. Men det er ikke det publikum, markedet var bygget til at tjene.
'Dette er stadig et lokale marked. Besøgende kommer, fordi de lokale bruger det, 'siger Sarah Levitsky, marketingdirektør i Reading Terminal. Men leverandører, der betjener lokale, der handler her, er i mindretal på trods af et krav om, at markedet opretholder et forhold på to tredjedele af friske madboder til en tredjedel tilberedte fødevarer og restauranter.
Det administrerende selskab bruger en lejestruktur med flere niveauer, hvor fuldt ud anvendte restauranter betaler mest. Ferskefødevareleverandører som slagtere, fiskemarkeder og produktionsstande betaler mindst uden basisleje. Men penge er ikke rigtig problemet. Et stort flertal af Reading Terminal-virksomheder drives af ejere, 'og det er meget svært at få en landmand, der kan være her syv dage om ugen eller kan afsætte personale til at være her syv dage om ugen,' siger Levitsky. 'Og det er meget lettere at tjene penge som restaurant end som friskvarebutik.'
hvor er rudabeh shahbazi fra
Markedet håber at lokke flere virksomheder som Godshalls fjerkræ, der blev lanceret i 1916 af Charles Godshall, en landmand, der fyldte sin bås med kylling, and og grøntsager, hvor meget af det blev høstet den foregående dag. Brødrene Dean og Steve Frankenfield er tredjegenerations ejere. 'Vi håndskærer alt,' siger Dean Frankenfield og gestikulerer mod en sag fyldt med bleg, kuplede bryster og rosenrøde koteletter. 'Der er ingen automatisering. Vi er her på skolen. '
Frankenfields solgte deres gård i 60'erne og henter nu fugle fra andre små landmænd. Ud over kylling og kalkun sælger de frisk and, gås, kanin, squab og vagtler. Fremtrædende i et tilfælde er kyllingefødder og steak høns til at lave suppe. Dette er ikke tiltalende billetpris for turister.
'Konventionerne bliver større, og der er tidspunkter, hvor det er vanskeligt for de almindelige kunder at komme igennem gangene,' siger Frankenfield. 'Vi er heldige, at vi har meget loyale kunder, der er i stand til og villige til at navigere i det.'
Beiler's: Pennsylvania Dutch til undsætning
1970'erne og begyndelsen af 80'erne var ikke smukke på Reading Terminal Market. I den forværrede bygning kæmpede et par dusin leverandører for at overleve. Folk gik rundt med paraplyer som beskyttelse mod det utætte tag. Der var vandpytter på gulvet, rotter i væggene. 'Det var et dump,' siger Kevin Beiler.
Beilers bedsteforældre var blandt de hollandske købmænd i Pennsylvania, der bragte Reading Terminal tilbage til livet. I håb om at lokke kunder med nye tilbud rekrutterede ledelsen leverandører fra Amish-landmændenes markeder til at etablere forretning. I dag er 12 Amish-virksomheder spredt over hele bygningen, hvor mange er samlet i det nordvestlige hjørne. 'Folk er interesseret i Amish-samfundet generelt, og madlavningstilen er meget hjemme og trøstende,' siger Levitsky. 'De er en stor del af vores identitet.'
Alvin Beiler og hans sønner Kevin og Keith ejer to markedsforretninger: Beiler's Bakery og Beiler's Donuts and Salads. (Familien solgte sin grillkyllingbod til en onkel og dens mælke- og saftforretning til en anden.) Kevin og Keith begyndte at arbejde her på fuld tid efter 8. klasse, slutningen af den formelle skolegang for Amish. De ankommer kl. 4 fra Lancaster, Pennsylvania og færger deres Amish-medarbejdere - som ikke kører - mere end 70 miles i en 15-personers varevogn. (Beilerne er mennonitter. De kører.)
I årevis beskæftigede Beilers for det meste Amish-arbejdere, hvis almindelige tøj og hovedbeklædning skiller sig ud mod markedets klare eklekticisme. Nu er omkring 50 procent af arbejdsstyrken i Reading Terminal Amish; resten er fra Philadelphia. 'Det er svært, når økonomien er så stærk at få folk til at ønske at køre ind i byen, når de kan få job tættere på hjemmet,' siger Kevin.
Donuts, der blev tilføjet for seks år siden, er blevet en af markedets hotteste billetter, med linjer så længe, at de undertiden blokerer det hollandske spisested og søde som Fudge Candy Shoppe ned ad gangen. Tilpasset fra en bedstemors brødopskrift er de lavet af kartoffelflager, sukker, gær, salt, æg og olie. Der er 56 smagsvarianter, fra apple fritter til ahorn bacon. 'Vi begyndte at lave dem til en hollandsk festival i Centre Court en gang om året, og folk blev vanvittige over dem,' siger Keith.
Donuts er så populære, at de inspirerede Beilers til at gøre noget ukarakteristisk: ekspandere uden for markedet. 'I Amish-kulturen er vores største styrke også vores største svaghed,' siger Keith. 'Vi arbejder direkte i virksomheden. Vi er der hele tiden. ' Som et resultat af denne dedikation fejler færre end 10 procent af Amish-virksomhederne. Men de bliver heller ikke særlig store.
For fire år siden åbnede familien endnu en Beiler's Donuts i Lancaster. De har nu to andre forretninger: den ene i University City, den anden i Germantown, Maryland. De håber at franchise. 'Jeg elsker at starte nye butikker og træne folk,' siger Keith. 'Hvis jeg sidder fast her og laver donuts, og det er alt, hvad jeg laver, er det sandpapir til min sjæl.'
Beilers elsker stadig markedet og anerkender de enorme skarer, det trækker for deres succes. Keith siger, at ledelsen har samlet den stærkeste samling af leverandører i sin historie. Han minder om spændingen i 2012, da Adam Richman proklamerede, at fjerde generation italienske sandwichbutik DiNic's lavede den bedste sandwich i Amerika. 'Omtale fra det - der var linjer ud af døren,' siger han. 'Hvis jeg gør mit job rigtigt, skulle jeg også kunne sælge disse mennesker donuts.'
Ærværdige familievirksomheder er Reading Terminal's hjerte. Men startups giver sin energi. Day Stall-programmet anvender nye virksomheder på hjulvogne rundt på markedet. Sælgere betaler $ 50 om dagen og opretter typisk et par dage om ugen. 'Der er ikke masser af omsætning i vores permanente rum, så det er en måde at opdatere tilbudene på,' siger Levitsky. 'Iværksættere, der ikke havde råd til en udbygning, kan teste deres koncepter.'
En nylig dag står Anthony Roebuck ved sin vogn og opfordrer forbipasserende til at prøve sine kyllingeburger, der findes i smag som spinat, honning sriracha og den bedst sælgende reje. Roebuck forsøger at starte sin virksomhed, Chic-A-Delphia, ud af Enterprise Center, en West Philadelphia-organisation, der støtter minoritetsentreprenører. Han startede i vognen for en måned siden; indtil da havde han netop været catering. 'Hvis vi kunne få et fast sted her, kunne vi vise, at Chic-A-Delphia er den bedste kyllingeburger i Philadelphia,' siger han.
Fox & Son: Hjemmelavet ved Reading Terminal
Reading Terminal tilskynder også til nyt talent inden for sine forretningers rækker. I 2012 rekrutterede Valley Shepherd Creamery Rebecca Foxman for i et tilstødende markedsområde at skabe et grillet ostemekka med sine produkter. MeltKraft var et hit og gydede syv forretninger. Da man var klar over, at Foxman ønskede at gøre sine egne ting, spurgte markedsledelse, om hun gerne ville give en forretningsidé.
Foxman satte sig sammen med forretningspartner Zeke Ferguson, Valley Shepherds tidligere detail fyr, for at komme med et koncept. 'Vi ønskede mad, som folk længes efter, men som ikke er lette at finde,' siger Foxman, der uddannede sig ved Culinary Institute of America. Uden for bordet: alt, hvad en anden markedsselger allerede gjorde.
Foxman sammensatte en poutine-centreret menu, som ledelsen nixede. Men en ting fangede deres opmærksomhed: majshunde. I 2015 lancerede Foxman Fox & Son med majshunde, pommes frites, ostemasse og tragtkage. 'Ægte amerikansk mad i amtsmæssig stil,' siger hun.
Som mange købmænd kommer Foxman stærkt fra markedet. Alle hendes produkter - som de søde kartofler, hun blander i majshunddej til en af hendes bedst sælgende varer - kommer fra Iovine og OK Produce, de to største leverandører af frugt og grøntsager. Uvillig til helt at holde op med poutine, laver hun det med en 13-timers oksekødsaus, der indeholder marvben fra Halteman Family Meats, en hollandsk slagter i Pennsylvania. Nogle leverandører opretter engrosregnskaber for kolleger, og de fleste tilbyder mindst 10 procent rabat.
Sourcing under et tag letter også kreativitet. 'Hvis du vil gøre noget i øjeblikket, er det meget let at gå ud af dit rum og finde det, du har brug for,' siger Foxman. 'Hvis du arbejdede i en restaurant, skulle du rejse til et marked eller gennemgå et katalog.' Nogle gange vandrer hun på markedet for inspiration. 'Jeg prøver at skabe specials ved at gå rundt og se, hvad der ser godt ud,' siger hun.
Fox & Sons trafik deler sig omtrent i halvdelen mellem turist og lokal. Lokalbefolkningen er ofte gentagne besøgende trukket af standens gluten- og møtrikfri menu. Salget stiger hurtigt måned til måned, og virksomheden købte netop en food truck til at servicere catering og begivenheder, der er en voksende del af forretningen.
Foxman voksede op i Philadelphia og har spist på markedet siden hun var lille barn. Hun forlod et job på Four Seasons i Washington, DC, bare for at være her. Andre markeder er interesserede i at åbne en Fox & Son, men hun er ikke overbevist om, at det ville fungere andre steder. 'Vi skabte den til at passe her,' siger hun. 'Det er et sted, jeg elsker.'
